Cocktail bars με προδιαγραφές χημείου,
Wine Bars με αναρίθμητες ετικέτες,
Micro breweries που ανοίγουν δικές τους μπυραρίες,

Τελικά που πάει; τι είναι αυτό που ζητάει ο κόσμος ;

Φυσικά και δεν υπάρχει ξεκάθαρη απάντηση. Το μόνο σίγουρο είναι ότι πλέον ο Έλληνας έχει γίνει πιο επιλεκτικός.
Ίσως είναι κάτι θετικό της οικονομικής κρίσης. Όλοι μας πλέον προσέχουμε που θα δώσουμε τα χρήματα που έχουμε
υπολογίσει για την έξοδο μας. Θα βγούμε. Αλλά να αξίζει.

Τάσεις σίγουρα υπάρχουν. Το θέμα όμως δεν είναι να ανοίγουμε γυράδικο επειδή άνοιξε ο διπλανός και πάει καλά (so 90s!).
Ένας έξυπνος επιχειρηματίας εστίασης θα προσπαθήσει να διαβάσει το κοινό ΤΟΥ.
Ποιους θέλει να έχει για πελάτες; Που βγαίνουν ήδη; Γιατί επιλέγουν αυτά τα μέρη; Πόσα ξοδεύουν σε κάθε έξοδο; Πόσο μεγάλο είναι αυτό το κοινό και τι δυναμική έχει;

Στη συνέχεια θα δει πως μπορεί να διαφοροποιηθεί.
Τι είναι αυτό στο οποίο είναι καλός και μπορεί να γίνει καλύτερος από τα άλλα μαγαζιά. Σε τι να είναι καινοτόμος και σε τι να κάνει σταθερά βήματα.

Και φυσικά να πάρει μια δύσκολη και συνειδητή απόφαση:

Το water bar που είδα στο Miami και τόσο πολύ θέλω να ανοίξω, θα φτουρίσει στο Μαρούσι; Με το food cost και το περιθώριο κέρδους θα βγει η επιχείρηση;
Δηλαδή αυτό που θέλει και πιστεύει και το έχει μεράκι, ανταποκρίνεται στις ανάγκες και τα θέλω του κοινού που έχει επιλέξει; «Πολύ πιθανό!» Αν βάλουμε κάτω τα νούμερα βγαίνουν;
«Δε θα γίνουμε πλούσιοι αλλά θα θα γίνει δουλειά!».
Τότε αυτό το concept έχει πολύ καλές ελπίδες. Και μπορεί να ξεκινήσει μια νέα τάση.

Και για να κλέψουμε ιδέες από τις μεγάλες εταιρίες (κάτι ξέρουν και μεγάλωσαν!), ακόμα και η μικρή επιχείρηση θα πρέπει να έχει τρόπους να διαβάζει συνεχώς το κοινό της.
Είτε λέγεται POS με στατιστικά, είτε λέγεται να βάζουμε το Μαράκι να ρωτάει τους πελάτες αν τους άρεσε η νέα ψαγμένη ελληνική μπύρα που βάλαμε δοκιμαστικά,
με κάποιο τρόπο, πρέπει να έχουμε μετρήσιμα στοιχεία που θα ζωγραφίζουν το προφίλ του πελάτη μας. Γιατί;

Διότι εδώ φαίνεται ο ακόμα πιο έξυπνος επιχειρηματίας. Αυτός που θα πάρει αυτά τα στοιχεία και θα αρχίσει να χτίζει το menu του πάνω στον πελάτη.
Έτσι το water bar, μπορεί να αρχίσει να γίνεται και juice bar, το ψαγμένο cocktail bar με τους μουσάτους mixologists εκτός από τρομερά cocktails,
μπορεί να αρχίσει να παρουσιάζει και προτάσεις food pairing. Δεν αλλάζει τη ταυτότητα του. Απλά πηγαίνει προς το κοινό του.

Adaptation > trends. Προσαρμογή στα νέα δεδομένα. Αλλά αν δεν έχω σωστά δεδομένα πως θα προσαρμοστώ;

Και για να είμαστε ξεκάθαροι, σε καμία περίπτωση δεν είμαστε κατά των trends. Αντιθέτως, η κάθε τάση δημιουργήθηκε επειδή κάποιοι επιχειρηματίες διάβασαν το κοινό τους και έκαναν μια νέα πρόταση και αυτή η πρόταση εξαπλώθηκε.
Είμαστε όμως κατά της πανάκειας των trends.

Επειδή φυσικά η ενημέρωση είναι το α και το ω. Διαβάστε εδώ ένα πρόσφατο αφιέρωμα της DIAGEO Bar Academy για τις τάσεις του 2018.

Original Photo: www.drinkingcup.net